Γαλοπούλα γεμιστή via
Υλικά (Για 10 άτομα περίπου)
1 γαλοπούλα 4 κιλά
¼ φλιτζάνι τσαγιού χυμό λεμόνι
½ φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
½ φλιτζάνι τσαγιού μαργαρίνη λιωμένη
αλάτι
πιπέρι
Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο άπαχο
τα συκωτάκια του πουλιού ψιλοκομμένα
1 κιλό κάστανα ψητά
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
¾ φλιτζάνι τσαγιού άσπρο ξηρό κρασί
½ φλιτζάνι τσέρι
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι σπυρωτό
6 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
12 μαύρα ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους
8 ξερά βερίκοκα
50γρ. σταφίδες μαύρες
50γρ. σταφίδες ξανθές
2 κ.σ. κουκουνάρι
1 ξύλο κανέλας
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.γ. θυμάρι
Για τις ενέσεις:50ml κονιάκ
50ml χυμό πορτοκαλιού
25ml χυμό λεμονιού
μεγάλη σύριγγα (των 20ml)
Εκτέλεση
Ψήνουμε τα κάστανα στο φούρνο ή την ψησταριά και τα καθαρίζουμε όσο είναι ζεστά, προσέχοντας να τα διατηρήσουμε όσο το δυνατόν ολόκληρα. Σε ένα μπολ μουσκεύουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες με τσέρι για 1 ώρα. Μόλις περάσει η 1 ώρα στραγγίζουμε ελαφρά τις σταφίδες ενώ τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα τα κόβουμε σε τέταρτα.
Καθαρίζουμε τη γαλοπούλα και αφαιρούμε τα εντόσθια. Την πλένουμε με άφθονο νερό, την γυρίζουμε ανάποδα για να στραγγίξει και ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά, το κρεμμύδι και τα συκωτάκια. Όταν τραβήξουν τα υγρά τους προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το ξύλο της κανέλας, το θυμάρι και λίγο ζεστό νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε τη γέμιση 5-6 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κάστανα, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες και το κουκουνάρι.
Πασπαλίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με αλάτι και πιπέρι και την γεμίζουμε με το μίγμα του κιμά. Αποφεύγουμε να την παραγεμίσουμε, γιατί η γέμιση φουσκώνει και υπάρχει κίνδυνος να μας ανοίξει.
Ράβουμε με χοντρή βελόνα και κλωστή το άνοιγμα της κοιλιάς και δένουμε τα μπούτια με την ουρά και τις φτερούγες με το σώμα.
Σ’ ένα φλιτζάνι αναμειγνύουμε το κονιάκ, το χυμό λεμόνι και το χυμό πορτοκάλι και κάνουμε ενέσεις μ’ αυτό στη γαλοπούλα διοχετεύοντας το μίγμα ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας σε διάφορα σημεία ανασηκώνοντας το δέρμα με τα δάχτυλά μας.
Σε μια κούπα ανακατεύουμε τη λιωμένη μαργαρίνη, το χυμό πορτοκαλιού και το χυμό λεμονιού και αλείφουμε παντού τη γαλοπούλα. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε μια σχάρα, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο στους 160ο C. Υπολογίζουμε 90΄ για κάθε κιλό γαλοπούλας. Κάτω από τη σχάρα βάζουμε ένα ταψί με νερό προσέχοντας να έχει πάντα νερό για να μην καεί. Κατά διαστήματα ανοίγουμε πολύ προσεκτικά το αλουμινόχαρτο, γιατί ο ατμός που βγαίνει μπορεί να μας κάψει, και αλείφουμε τη γαλοπούλα με το μίγμα μαργαρίνης.
Περίπου 15’ πριν το τέλος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, αλατίζουμε μίγμα μαργαρίνης που έχει μείνει, αλείφουμε τη γαλοπούλα και δυναμώνουμε το φούρνο για να ροδοκοκκινίσει.
Πριν την κόψουμε την αφήνουμε να σταθεί λίγο. Έτσι κόβεται καλύτερα. Τη γέμιση την σερβίρετε χωριστά σε ένα μπολ.
Συνοδεύουμε με Λαχανάκια Βρυξελλών, μήλα και κάστανα σοτέ. Πλένουμε μερικά μήλα, τα καθαρίζουμε εσωτερικά, τα κόβουμε σε ροδέλες, τις σοτάρουμε σε 50 γραμμ. βούτυρο κι από τις δυο πλευρές και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε 700 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών και τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά σ’ ένα τηγάνι με 2 κουταλιές βούτυρο. Προσθέτουμε 200 γραμμ. βρασμένα κάστανα και σοτάρουμε όλα μαζί για 10 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, μία κουταλιά κρέμα γάλακτος και σερβίρουμε.
Συνήθως ετοιμάζω την γαλοπούλα από το προηγούμενο απόγευμα και μετά το ρεβεγιόν την ψήνω σε χαμηλή θερμοκρασία 75ο C. Δυναμώνω το φούρνο περίπου 90 λεπτά πριν το γεύμα.
Για 6-8 άτομα
Χρόνος προετοιμασία:ς: 80 λεπτά
Συστάτικα:
• 2 κιλά χοιρινό λαιμό
(ζητήστε από τον κρεοπώλη
να σας τον ανοίξει για ρολό)
• 100 γρ. Βιτάμ
• 1 πιπεριά πράσινη κομμένη
σε ψιλές λωρίδες
• 200 γρ. μανιτάρια κομμένα
σε φέτες
• 3-4 φαρδιές φέτες καπνιστό
χοιρινό (μπέικον
φουαντρέ)
• 100 γρ. κάστανα βρασμένα
• 150 γρ. καπνιστό τυρί
Μετσόβου κομμένο σε
μπαστούνια
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι
• ανάλογο αλάτι και πιπέρι
Προετοιμασία:
1. Απλώνουμε στον πάγκο της κουζίνας 2 φύλλα αντικολλητικό χαρτί.
2. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και καρυκεύουμε με το θυμάρι.
3. Αλείφουμε όλο το κρέας με το Βιτάμ και το τοποθετούμε πάνω
στο χαρτί.
4. Απλώνουμε κατά μήκος όλα τα υλικά, ρολάρουμε μαζί
με το αντικολλητικό χαρτί έως ότου κλείσει καλά και σφίγγουμε
τις δύο άκρες του.
5. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε ταψί
(εναλλακτικά μπορούμε να το δέσουμε με σχοινάκι).
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά και
στη συνέχεια ανοίγουμε το προστατευτικό περίβλημα.
Προσθέτουμε νερό στο ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο
για άλλα 10-15 λεπτά έως ότου ροδίσει.
7. Μπορούμε να το σερβίρουμε με ρύζι και ανάμικτα λαχανικά
ή πατάτες.
Λαχανοντολμάδες
Για 6 καλές μερίδες
ΥΛΙΚΑ:
1 λάχανο μεγάλο
300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
300 γρ. χοιρινός κιμάς,
½ φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι «Καρολίνα»
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
3 αυγά
χυμός από δύο μεγάλα λεμόνια
αλάτι- πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αφαιρούμε όλα τα χαλασμένα εξωτερικά φύλλα.
Χαράζουμε βαθιά και σταυρωτά το κοτσάνι του λάχανου.
Ζεματίζουμε το λάχανο σε μεγάλη κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει 5-10 λεπτά.
Το αποσύρουμε από την φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο για άλλα 10 λεπτά.
Βγάζουμε το λάχανο από το νερό και ξεχωρίζουμε με προσοχή τα φύλλα του ώστε να μη κοπούν.
Τα πολύ μεγάλα φύλλα τα κόβουμε στη μέση, δεν πετάμε τα κοτσάνια και τα κομμάτια που δεν μπορούν να τυλιχθούν.
Αναμειγνύουμε τους κιμάδες με το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι και 2-3 κουταλιές παγωμένο νερό. (Αν το κρέας είναι πολύ άπαχο, προσθέτουμε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο).
Στρώνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα κοτσάνια και τα κομμάτια του λάχανου που δεν θα τυλιχθούν.
Τυλίγουμε με προσοχή τους λαχανοντολμάδες και τους στρώνουμε τον ένα δίπλα στον άλλο στην κατσαρόλα.
Τοποθετούμε πάνω από τις στρώσεις των λαχανοντολμάδων ένα πιάτο ανάποδα για να μην ανοίξουν στο βράσιμο.
Περιχύουμε με χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό μέχρι να καλυφθούν οι ντολμάδες.
Μαγειρεύουμε αρχικά σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για μία ώρα περίπου.
Απομακρύνουμε το φαγητό από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά.
Χτυπάμε το αυγολέμονο και το προσθέτουμε σταδιακά σε όλο το φαγητό.
Σερβίρουμε τουλάχιστον μετά απο 2 ώρες.
Επίσης, αντί για αυγολέμονο μπορούμε να σερβίρουμε με μια αραιή σάλτσα «μπεσαμέλ», πάνω απο τους λαχανοντολμάδες.
